Il pesce fresco è uno di quegli alimenti che non ammette vie di mezzo. O è amato o è odiato. E’ impegnativo da preparare e da mangiare (per via delle spine) eppure è un alimento davvero importante per tutti. Contiene proteine di alta qualità ed è una buonissima fonte di Omega 3, quei grassi poli-insaturi utilissimi per la nostra salute.

Il pesce però ha una cattiva reputazione per quanto riguarda il contenuto di mercurio, ma spesso questa è una scusa che alcuni usano per evitare di consumarlo.

Riprendendo un’intervista a Maurizio Ferri, medico veterinario e membro del Consiglio Direttivo SIMeVeP (società italiana di medicina veterinaria) cerchiamo di chiarire bene questo argomento. L’intervista integrale pubblicata da Il Fatto Alimentare e sul sito della SINAS (Società Italiana di Nutrizione, Ambiente e Salute) potete trovarla qui (io vi farò un riassunto).

Il mercurio (Hg) è un composto chimico che in natura esiste in 3 forme diverse. Il mercurio metallico, quello inoragnico e il mercurio organico. La forma più comune di mercurio organico è il metilmercurio ed è la più tossica, soprattutto per le donne in gravidanza e per i bambini. Mentre le altre forme sono pressoché innocue perché vengo eliminate facilmente dal nostro corpo, il metilmercurio è dannoso perché attraversa facilmente la barriera cerebrale e quella placentare causando danni al sistema nervoso centrale e allo sviluppo del feto.

Il mercurio è naturalmente presente in molti alimenti, vegetali e animali, ma la forma tossica (il metilmercurio appunto) è presente quasi esclusivamente in alcuni pesci, in particolar modo nelle specie predatrici principali come tonno, pesce spada, sgombro, squalo, verdesca, palombo ecc..
Una legge Europea impone che per queste specie il livello settimanale consentito debba essere di 1.000 μg per kg di pesce, ma in questi pesci sono state trovate concentrazioni che vanno dai 500 ai 1.500 μg per kg di pesce, quindi una seria fonte di esposizione per l’uomo. Tutti gli altri tipi di pesci, i predatori più piccoli e gli erbivori come salmone, merluzzo, sogliola, orata, spigola, gamberetti ecc…,  ne contengono quantità molto minori. Infatti il limite settimanale consentito è 500 μg/kg e la concentrazione effettiva è molto inferiore (parliamo di massimo 200 μg per kg)

Considerando che il pesce, soprattutto quello azzurro, è estremamante ricco di omega 3 (che fra l’altro contrasta gli effetti del mercurio), considerando anche che il consumo di alimenti ricchi di questi grassi benefici andrebbe aumentato, abbiamo la necessità di trovare il giusto equilibrio fra vantaggi e svantaggi. A tal proposito ci viene in aiuto l‘EFSA (l’Autorità europea per la sicurezza alimentare)

1) L’esposizione eccessiva durante la gravidanza e la prima infanzia è da evitare. Solo in questi casi quindi è sconsigliato il consumo di pesci predatori di grandi dimensioni (tonno, pesce spada, squalo e sgombro). E’ opportuno preferire specie piccole (come quelle indicate sopra), erbivore e consumarne una quantità di circa 300/400 g a settimana, (cioè due porzioni a settimana)

2) Per tutte le altre persone invece le quantità possono essere maggiori. Dalle 3 alle 4 porzioni a settimana di pesce (in parte predatori e in parte erbivori), non ci porta a esposizioni rischiose.

Il discorso base è che ogni alimento ha delle caratterstiche positive e negative, salutari e nocive e, come sempre, vale il principio del famoso alchimista e medico Paracelso “Tutto è veleno e nulla esiste senza veleno. Solo la dose fa in modo che il veleno non faccia effetto.”